螃蟹肉發苦的原因可能有幾個：
環境污染。如果螃蟹生活的環境被污染，或者食用了被污染的食物，其體內可能殘留有害物質，導致肉質發苦。
未完全煮熟。如果螃蟹未徹底煮熟，其肉質可能含有較多的寄生蟲和細菌，從而出現苦味。
變質。煮熟的螃蟹如果放置時間過長，可能會滋生細菌，導致變質，食用時會感覺苦。
尚未成熟。如果螃蟹尚未成熟，蟹肉可能味道苦。
清理不充分。烹飪前應將螃蟹清洗乾淨，否則髒東西可能導致蟹肉發苦。
螃蟹患病。患病的螃蟹可能導致蟹肉發苦，且可能含有不利於人體健康的物質。
此外，一些商家可能給螃蟹使用增長藥物，這也可能導致肉質發苦。