越南的香料主要包括：
香茅：也稱爲香茅草，爲越南常見的香草之一，香茅草本身散發出一種天然濃郁的檸檬香味，所以又被稱爲檸檬草。越南人最愛用香茅草做調味料，用其把醃製入味的雞和魚捆裹好，用木炭小火慢烤，邊烤邊刷上油，烤熟後味道獨特，具有香、酥、鮮的特點。
薄荷：又名rau ram 或phak phai、daun kesom，常用來當作菜餚的點綴裝飾，比如越南著名的bun thang湯以及寮國沙拉larb。
羅勒：在潮州一帶又被稱爲臭蘇，在普寧、揭陽等地則被叫做香菜仔、九層塔、魚生菜、蘭香等。金不換氣味芳香，具有發汗解表、祛風利溼等功效。
刺芹：刺芹與香菜雖同屬一個家族，外形卻大不相同。刺芹的葉片長圓形而且不長在莖上。 味道方面，刺芹比香菜更濃鬱、芳香。在泰國又名「歐洲香菜」的刺芹原産於墨西哥，通常用在泰北菜餚(如larb)和越南河粉的點綴。
魚露：又稱魚醬油，它是以小魚蝦爲原料，經過醃漬、發酵、熬煉後製成的一種鹹鮮濃郁的調味汁，呈琥珀色，澄明有光澤，是廣東、福建等地大廚常用的調味品，更是越南菜的核心調料，它能掩蓋肉類的異味，緩和酸度，且入口留香持久。