辣椒水的辣度通常用史高維爾單位（Scoville Heat Units, SHU）來衡量，這是一種衡量辣度的標準，由美國化學家Wilbur Scoville於1912年制定。辣椒水的辣度可以非常強烈，一些OC噴射劑的辣度範圍在50萬到200萬SHU之間。相比之下，我們日常食用的很辣的辣椒，如印度鬼椒（Nand Devi），其辣度不過2萬SHU。而純辣椒素晶體的辣度高達2000萬SHU。警方使用的OC噴射劑通常含有5%到10%的辣椒素濃度。辣椒素有多種形式，包括辣椒素（CAP）、降二氫辣椒素（NORDIH）、高辣椒素（HOMO）和二氫高辣椒素（DIHHOMO）。辣椒水的作用是引起接觸到的皮膚和黏膜紅熱腫痛，刺激人的神經系統，其作用時間大約是接觸到人體後的1到3秒鐘。辣椒水相比其他警用工具，如伸縮警棍，具有較低的殺傷力和簡單的操作方式，且環保無害。