醃製辣椒洋姜的方法如下：
清洗和準備。先將洋姜徹底清洗乾淨，使用牙刷仔細刷去表面的泥土，不用去皮或焯水。在清水中加入少量鹽，浸泡兩三個小時以去除土味，然後徹底控乾水分。
切制。將洋姜切成厚片，大蒜同樣切成厚片，準備少許辣椒。
製作醬汁。將醬油、味極鮮醬油、冰糖、米醋和味素混合，燒開後晾涼備用。
混合攪拌。將切好的洋姜、大蒜和辣椒放入乾淨的容器中，倒入製作好的醬汁，確保醬汁淹過所有食材。
加入調味料。準備洋蔥、大蔥、薑片、香葉、桂皮、豆蔻、八角等調味料，在油鍋中炸出香味，然後撈出殘渣，趁熱或涼後倒入花椒油，最後加入少許高度白酒。
醃製。將所有材料混合均勻後，蓋上蓋子或保鮮膜，放入冰櫃冷藏兩三天後即可食用。
此外，還可以選擇加入剁椒和豆豉等調味品，根據個人口味調整配料和比例。這種方法使洋姜具有獨特的香味和風味。