酒麴製作是一個複雜且精細的過程，通常涉及以下步驟：
選材。選擇合適的原料，如大米、小麥、玉米等，這些原料需要經過清洗和糯化處理，以確保澱粉轉化為可溶解的糊狀物。
糖化。將處理好的原料進行蒸煮，目的是將澱粉轉化為可發酵的糖，這個過程需要控制好溫度和時間。
接種發酵菌。蒸煮後的原料在冷卻後會接種特定的發酵菌，通常是曲菌，曲菌產生的酶會將糖轉化為酒精和其他有機物質。
發酵。將接種好的原料置於適宜的溫度、濕度和通氣條件下進行發酵，直到形成酒麴。
培養和儲存。經過一段時間的發酵後，酒麴需要經過培養和儲存，以便在以後的釀造中使用。
不同類型酒麴的製作過程可能會有所不同，例如汾酒麴的製作過程中會使用大麥和豌豆作為原料，並經過踩曲、入房排列、長霉、晾霉、起潮火、大火期、後火期、養曲和出房等多個步驟。而藥小曲（一種用於藥酒的酒麴）則是以大米為原料，添加中草藥粉和種曲母製成。這些步驟中的每一步都需要精確的控制和細緻的操作，以確保酒麴的質量和風味。