製作酥肉既脆又香的關鍵在於肉的選擇、醃製、麵糊的調製以及油炸技巧。以下是詳細的步驟：
肉的選擇。建議使用梅花肉或五花肉，因為它們的肉質嫩且肥瘦相間，適合做酥肉。將肉切成厚片，然後切成條狀。
醃製。將切好的肉條放入大碗中，加入薑片、蔥段、料酒、鹽、胡椒粉、花椒等調料，抓拌均勻，醃製15至30分鐘，讓肉條充分吸收調味料。
麵糊的調製。在一個大碗中加入紅薯澱粉、麵粉、雞蛋黃、少量啤酒和食用油，攪拌均勻至麵糊狀態類似優酪乳，麵糊的稀稠度要適中，既不能太乾也不能太稀。
掛糊。將醃製好的肉條放入麵糊中，確保每條肉都均勻裹上麵糊。
油炸。將油鍋加熱至中溫（約180°C），逐條放入肉條，炸至金黃色，撈出後，待油溫升高再次將酥肉回炸一次，以增加酥脆度。
按照這些步驟，可以製作出既脆又香酥肉。