酪蛋白在常溫下在水中可溶解0.8-1.2%，微溶於25℃水和有機溶劑，但在稀鹼和濃酸中可以溶解。在酸性環境下，酪蛋白的等電點為4.0左右，表面淨電荷數為零，容易從溶液中沉澱出來。在鹼性環境下，表面淨電荷數不為零，故可以溶解於鹼性條件。