醃製酸菜的方法有很多種，以下是一些比較常見的醃製方法：
經典醃製法。準備新鮮的大白菜，去除黃葉並清洗乾淨；將白菜切成適當長度的段，每500克白菜加入大約30克的食鹽，均勻塗抹在菜葉上，讓菜葉稍微出水；在一個大碗裡放入紅辣椒段、蒜瓣和薑片，再放入處理好的白菜段；壓實白菜，確保菜段都浸在水中，用石頭或重物壓住，蓋上蓋子，放在陰涼處2天。
晾曬焯水法。將大白菜在太陽下晾曬1天後沖洗乾淨；瀝乾水分，將白菜從中間切開，用開水焯水半分鐘，變軟後撈出；將白菜放入盆中，均勻塗抹食鹽；放入儲物箱中，加入涼開水和一塊大石頭壓住，放在陰涼通風處醃製1個月。
熟醃法。這種方法常見於東北農村地區，白菜需經過沸水汆燙，迅速冷卻後醃製；將白菜放入缸中，加入食鹽和其他調料，壓實並注滿井水，一般需要超過一個月才可以食用。
生醃法。省卻了汆燙的環節，更加便捷；將白菜直接放入容器中，加入食鹽和其他調料醃製。
無論哪種方法，都應注意選擇新鮮、無病蟲害的白菜進行醃製，確保食鹽的用量適度；同時，保持整個醃製過程的清潔衛生，避免雜菌污染。