醃製酸菜的方法有多種，其中一種經典的方法是使用大白菜。首先選擇鮮嫩、不帶黃葉的大白菜，清洗乾淨後切成適中段落，用鹽、紅辣椒、蒜瓣、薑片等調料醃製。醃製時，每500克白菜加入大約30克的食鹽，均勻摩擦至菜葉稍微出水。將調料和白菜放入容器中，壓實確保菜段都浸在水中，用石頭或重物壓住，蓋上蓋子放在陰涼處2天。
除了大白菜，還可以使用其他蔬菜如小黃瓜和紅蘿蔔進行醃製。小黃瓜需要清洗乾淨後用筷子扎幾個孔，然後加鹽、紅辣椒、蒜瓣、薑片醃製，醃製時間相對較短，大約1天。紅蘿蔔則切成條狀，同樣加入鹽和其他調料，醃製3天後會有特殊的口感。
除了上述方法，還有自然發酵法和人工發酵法。自然發酵法是將白菜切塊後加鹽攪拌均勻，放入容器中壓實，放在通風乾燥的地方，讓自然環境中的微生物發酵。人工發酵法則是在白菜中加入鹽和其他調料後，放在適宜的溫度下加速發酵過程。
無論哪種方法，都要確保使用的容器乾淨無油，以避免酸菜變質。此外，醃製過程中要注意衛生，避免雜質進入容器。