醃肉的原因主要有以下幾點：
保存肉食：古時候，人們生活條件不富裕，市場也不發達，肉類不易保存，醃製可以讓肉食保存更長時間，防止變質發臭。
改善肉質：醃製過程中，肉中的凝膠狀態的肌球蛋白轉變成溶膠狀態，膨潤能力增強，持水能力達到最高，使得肉的質地更加柔軟，鮮艷。
增加風味：醃製肉食的發展在南方漸漸演化成各種美味，南方人也因此建築自己的味覺尺度。
抑制微生物生長：食鹽的主要成分Nacl含量85%以上，食鹽水解後Na+,Cl-周圍聚集H2O形成水合離子，當水分活度小於0.75時，絕大部分細菌和酵母都不能生長，從而抑制微生物生長。
醃製肉食的方法有多種，包括濕醃法、混合醃法等，醃好的肉放入清潔的木桶或缸內，放在通風良好的，溫度在1-5℃的室內，可以保存8個月左右。