醃菜是一種通過鹽醃或發酵處理製成的蔬菜食品。它們可以分為多種類型，包括鹽醃菜、暴醃菜、醬菜、泡菜和酸菜等。鹽醃菜通常被稱為「鹹菜」，因為它們是通過鹽漬製造出高滲環境來抑制微生物，防止蔬菜腐敗，因此含有大量鹽分，吃起來特別鹹。暴醃菜則放的鹽較少，醃製時間更短，通常只需要幾天，醃製入味後即可食用，保留了蔬菜的清脆口感。
泡菜是一種通過發酵過的酸水浸泡而成的菜，屬於酸菜的一種，以酸鹹味為主。酸菜是通過濕性發酵，即使用含有有機酸、胺基酸等發酵成分的酸水促使菜類發酵，一般是隔水密封發酵。而醃菜則屬於乾性發酵，即脫水的蔬菜或肉類經鹽醃漬後，在陰暗環境下利用鹽促使菜類發酵，通常是密封發酵，也可能是隔水密封發酵。