防刺背心的主要作用是保護穿著者的人體軀幹，如胸、腹和背部，免受銳器（如匕首、三棱刮刀、彈簧刀等）的傷害。
防刺背心通常由特殊材料製成，比如高強度纖維或複合材料，這些材料具有抗衝擊和防穿刺的能力。其設計不僅保證了防護效果，還注重了穿戴時的舒適性、透氣性和多功能性。例如，一些防刺背心結合了反光元素，以提高在低光條件下的能見度，有的還配備了透氣面料，以幫助排汗，保持穿戴者的乾爽。
此外，這些背心在結構上也經過了精心設計，如採用三維織物複合材料和高密防刺技術，以確保在高防護性能的同時仍保持一定的柔性。這些背心廣泛套用於高風險環境，如建築工地、礦山、消防救援等，以及需要執勤人員和民警進行安全防護的場合。