一類重要的天然色素的總稱
類胡蘿蔔素是一類重要的天然色素的總稱，普遍存在於動物、高等植物、真菌、藻類的黃色、橙紅色或紅色的色素之中。
類胡蘿蔔素是體內維生素A的主要來源，同時還具有抗氧化、免疫調節、抗癌、延緩衰老等功效。類胡蘿蔔素可分爲兩類，一類是胡蘿蔔素類，完全由碳和氫兩種元素組成，另一類是葉黃素類，分子中含有氧元素。常見的類胡蘿蔔素包括α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃素、β-隱黃素、番茄紅素等。
類胡蘿蔔素是四萜類化合物，由8個異戊二烯單位首尾相連形成，其顏色因共軛雙鍵的數量不同而變化。人體自身不能合成類胡蘿蔔素，必須通過外界攝入。