食品色素主要分爲天然色素和人工合成色素兩大類，其中天然色素包括紅曲米、薑黃粉、三枝子（梔子花的果實）、蟲草花、紫薯等，這些天然色素來源於自然界，如植物、動物或微生物，具有獨特的顏色和風味，可增加食品的營養價值。人工合成色素則包括酸性紅、誘惑紅、莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、亮藍、靛藍、喹啉黃、日落黃、檸檬黃等，這些色素通常具有鮮豔的顏色，常用於糖果、飲料等食品的着色。
此外，還有來自蔬菜、水果、肉類和穀物堅果類的天然色素，如黑木耳中的黑色素、番茄中的番茄紅素、紫甘藍和茄子皮中的花青素、胡蘿蔔和南瓜中的胡蘿蔔素等。