食品防腐劑的成分主要包括以下幾類：
有機化學防腐劑。這類防腐劑包括苯甲酸及其鹽類（如苯甲酸鈉）、山梨酸及其鹽類（如山梨酸鉀）、對羥基苯甲酸酯類、丙酸及其鹽類、脫氫乙酸鈉等。它們通過不同的機制抑制微生物的生長，如干擾細胞膜的通透性或抑制細胞內的酶活性。
無機化學防腐劑。包括亞硫酸及其鹽類、亞硝酸及其鹽類、游離氯及次氯酸鹽等。這些物質通過釋放活性氧或酸性環境來發揮防腐作用。
天然防腐劑。這類防腐劑通常從動物、植物和微生物的代謝產物中提取，例如乳酸鏈球菌素、尼泊金酯等。它們通常被認為更安全，因為它們與化學合成防腐劑相比，往往具有更少的副作用。
值得注意的是，雖然這些防腐劑在規定濃度下被認為是安全的，但它們的長期健康影響仍需關注。此外，一些防腐劑如苯甲酸鈉和山梨酸鉀在酸性環境中效果更佳。對於敏感體質的人群，這些防腐劑可能引起不良反應。因此，了解食品中防腐劑的種類和其作用機制對於保障飲食安全非常重要。