食物保存的原理主要是通過不同的方法儘量殺死或抑制微生物在食品中的生長和繁殖。這些方法包括：
傳統的保存方法。如鹽醃、糖漬、乾制、酒泡等。
現代的貯存方法。如罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防腐劑等。
具體來看，這些方法的作用原理如下：
醃製法。利用食鹽醃製，去除食品中的水分，從而抑制細菌和真菌的生長。
罐藏法。通過高溫滅菌和密封處理，阻止細菌進入容器。
真空包裝法。在缺氧的真空環境中，抑制細菌和真菌的生長。
冷凍法。利用低溫環境抑制細菌和真菌的生長。
此外，食品保藏還涉及防止微生物污染、殺滅或抑制微生物的生長繁殖，以及延緩食品自身組織酶的分解作用。這樣，食品可以在儘可能長的時間內保持其原有的營養價值、色澤、香味等感觀性狀。