醃製香椿芽鹹菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
首先將香椿芽清洗乾淨，去除老的或硬的底部，然後晾乾。
燒開一鍋水，向水中加入少量鹽，將香椿芽放入鍋中焯水，待葉子變綠後立即撈出，以去除硝酸鹽和亞硝酸鹽，同時保持香椿芽的翠綠顏色。
焯水後，立即用涼水浸泡香椿芽，然後擠乾水分。
準備一個乾淨的、無水無油的容器，在容器底部鋪上一層香椿芽，撒上一層鹽，再鋪上一層香椿芽，如此重複，每一層都撒上適量的鹽，最後一層多撒一些鹽。
醃製好的香椿芽應該放在陰涼處或冰櫃中，避免光照，醃製7天後即可食用。
此外，也可以添加其他調料如紅糖、白酒、陳醋等，以增加風味，這些調料在密封醃製的過程中可以抑制有害微生物的生長，從而延長香椿芽的保存時間。在食用前，最好將醃製好的香椿芽取出後用清水浸泡一會兒，以去除多餘的鹽分。