醃香椿的雲南做法主要包括以下幾個步驟：
選擇香椿的嫩芽，因為嫩芽期的香椿亞硝酸鹽含量相對最低，且口感更佳。
摘除香椿底部的老根部分。
將香椿清洗乾淨，去除雜質，然後用涼水泡10分鐘。
在鍋中燒開水，將香椿放入焯水，直到香椿變綠，這樣可以去除大部分的亞硝酸鹽。
焯水後，立即撈出香椿，並放入涼水中浸泡10分鐘。
擠乾水分後，將香椿鋪在乾淨的容器中，一層香椿芽一層鹽，擺放整齊後可適當按壓。
在容器口蓋上保鮮膜，然後放入冰櫃冷藏。
每隔一段時間，取出香椿揉一下，重複3~4次。
最後蓋上保鮮膜，再次放入冰櫃冷藏一夜。
通過這種方法醃製的香椿味道鮮美，可以作為佐料或直接食用。需要注意的是，醃製食品中的亞硝酸鹽含量是一個需要注意的問題，因此醃製後最好至少等待3周以上再食用，以降低亞硝酸鹽的含量。