香椿炒蛋要焯水。因為香椿中含有一定量的草酸和亞硝酸鹽，若不將其進行焯水處理，會導致香椿的食用口感比較苦澀，並且食用之後還會對人體健康造成一定的影響，焯水之後香椿的食用口感會變得更加濃郁，而且短時間的焯水處理並不會對香椿的食用價值造成什麼不利的影響。
香椿炒蛋的做法有很多種，其中最簡單的方法是：香椿洗淨切碎，雞蛋打散後和香椿一起攪拌均勻，加入適量的鹽調味。熱鍋涼油，油熱後倒入香椿雞蛋液，等到底部煎至定型之後翻面再煎另一面，兩面都煎熟之後就可以用鏟子鏟成小塊出鍋了。
需要注意的是，在烹飪過程中要注意火候，不要煎糊了，另外油要稍微多一點，這樣炒出來的雞蛋才會更加鮮嫩可口。
此外，香椿炒蛋過夜後不宜食用，因為香椿屬於綠葉蔬菜，過夜後容易產生亞硝酸鹽，對人體健康不利。而且香椿是發物，慢性疾病患者應少食或不食。