香腸的製作方法大致如下：
準備材料。選擇約1公斤豬肉，最好使用三分肥七分瘦的梅花肉，以確保香腸的口感不肥不柴不膩。準備蔥、姜、花椒、鹽、生抽、蚝油、五香粉、胡椒粉、白糖、紅曲米粉、高度白酒和紅薯粉等調料。
製作肉餡。將豬肉切成小塊或條狀，然後剁成肉餡或用絞肉機絞成肉餡。先將肥肉剁成小丁，再加入瘦肉丁和調料（如蔥、姜、花椒水）、調味料（如生抽、蚝油、五香粉等）和白酒混合均勻。
準備腸衣。將腸衣用清水浸泡20至30分鐘，期間多清洗幾遍以去除鹽分和腥味，之後用白酒和清水沖洗乾淨。
灌制香腸。將腸衣一端打結，確保腸衣沒有漏洞，然後將肉餡裝入漏斗或灌腸器中，慢慢將肉餡灌入腸衣中，每隔一段用棉線繫緊，形成一定長度的香腸段。
烹飪。如果喜歡臘腸，可以直接晾曬；如果喜歡烤腸，可以將灌好的香腸放入沸水中煮25至40分鐘，然後烤制或晾乾。
此外，還有一些變種做法，如加入特定香料或調整肥瘦比例來適應不同的口味和用途。在製作過程中，確保肉餡和腸衣的質量是關鍵因素，這會影響最終的口感和質量。