香菇炒白菜的做法如下：
準備食材。將大白菜清洗乾淨，控乾水分，白菜葉和白菜幫分開。白菜幫切成粗細適中的絲，白菜葉稍微切粗一點。將切好的白菜幫放入盆中，加入適量食鹽拌勻醃製一會兒。
處理香菇。香菇清洗乾淨後，用開水焯一下去除異味，然後切成薄片備用。
準備配料。準備一些蒜末和薑末，以及切好的蔥段、紅辣椒絲和豬肉片（可選）。
調味料準備。將鹽、雞精、味素、蚝油、醬油、水澱粉混合攪拌均勻備用。
炒制。先將鍋燒熱，加入適量蔥油，下入五花肉片炒出香味，加入乾辣椒段和蔥姜蒜炒香。然後加入白菜幫翻炒約30秒，再加入白菜葉翻炒，火候調至中火，翻炒至白菜稍微變軟。
調味。倒入調好的料汁快速翻炒均勻，然後加入蔥段、紅辣椒絲和少許蔥油增加香味。
出鍋。翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
一道簡單家常、爽脆開胃的白菜炒香菇就完成了。