香蕉酒的製作方法有多種版本，以下是一種常見的製作步驟：
準備新鮮的香蕉，去皮後，將香蕉肉切成小段或用攪拌機打成香蕉泥，放入發酵容器中。
加入適量的糖，如白糖或冰糖，也可以使用糖度計測量香蕉汁的糖度，計算出需要補充的糖量，將糖溶解後冷卻至35℃左右，再倒入發酵容器中。
加入酒麴（酵母），按照比例攪拌均勻。
進行發酵過程，前三天可以半密封並攪拌一次，以促進酵母菌的好氧增殖；之後密封容器，改用塑膠布蓋緊，用橡皮筋固定，迫使酵母菌停止增殖並開始將糖分轉化為酒精。
發酵時間大約為30天，具體時間可能因環境溫度和其他因素而異。
發酵完成後，可以澄清酒液並進行瓶裝陳釀，如果想要製作香蕉白蘭地，可以將發酵好的香蕉酒倒入蒸餾設備中進行蒸餾提純。
這是一種基本的香蕉酒製作方法，具體的步驟和比例可以根據個人口味和實際情況進行調整。