高粱的發酵過程主要包括以下幾個步驟：
清洗與浸泡。將高粱簡單沖洗乾淨，然後浸泡，這一步驟是為了讓高粱更好地吸收水分，便於後續的蒸煮過程。
蒸煮高粱。將浸泡好的高粱放入蒸鍋中，加水蒸煮，直到高粱達到90%以上的開口率，這是確保高粱能夠良好發酵的關鍵步驟。
冷卻與加入酒麴。蒸煮後的高粱需要攤開冷卻至適宜溫度（約30度），然後加入酒麴，酒麴的選擇和用量根據具體配方而定。
糖化。加入酒麴後的高粱需要在一個乾淨、密封的容器中進行糖化，此時，高粱表面會出現一層白色的菌絲，這是糖化過程中的正常現象。
發酵。糖化完成後，將高粱裝入容器中進行發酵，發酵時間通常為15天左右，發酵過程中可以聞到酒的清香味。
完成與儲存。發酵完成後，高粱會釋放出水分，此時可以將高粱酒進行儲存，以待進一步的處理和陳化。
這一整個過程需要一定的技術和經驗，以確保高粱能夠良好發酵，從而得到優質的酒。