魚子醬的分級主要是根據鹽分和製作工藝來區分的。以下是魚子醬的幾種分級：
馬洛索魚子醬（Malossol Caviar）：使用少於5%的鹽分（更高質素的會用少於3.5%）來保存新鮮的魚子醬，屬於上等魚子醬。其特徵是顆粒大且飽滿，口感像乳酪，味道原汁原味，鮮甜。儲存時長較短。
壓榨醃魚子醬（Pressed Caviar）：採用過熟的魚卵製成，外型不如馬洛索魚子醬飽滿圓潤，味道比較集中和濃郁，添加的鹽分也比較高，通常超過5%。
鹽魚子醬（Salted Caviar）：鹽分超過8%，鹹度高，保存期較長。味道逐漸變得更加濃郁。
巴氏魚子醬（Pasteurized Caviar）：經過巴氏消毒處理，儲存在玻璃瓶里，儲存時長非常長，但質感會有所改變。
此外，魚子醬還可以根據原料不同分為紅魚子醬和黑魚子醬，分別由鱘魚卵和鱈魚卵製成。紅魚子醬的價格通常高於黑魚子醬。品質越高的魚子醬，顆粒越圓潤飽滿，色澤清亮透明，甚至微微泛著金黃的光澤。