魚香茄子的做法如下：
準備茄子。建議使用長茄子、圓茄子或青皮茄子，避免使用老茄子，因為老茄子需要去皮。清洗茄子後，切成薄片或條狀，用淡鹽水清洗，以去除表面的殘留物。
準備小料。拍破並剁碎大蒜，生薑的量約為大蒜的三分之一，切成蔥花，其量是姜蒜的兩倍。
準備配料。可以準備一些青椒、紅辣椒和木耳，切成細條。
調魚香汁。在碗中加入食鹽、白糖、陳醋、生抽、澱粉和水，攪拌均勻。
醃製茄子。在切好的茄子中加入食鹽，醃製五分鐘，然後清洗並擠乾水分。
烹飪。先在鍋中燒熱少許油，下入蔥姜蒜炒香，再加入泡椒醬炒出紅油，然後下入茄子煸炒至微黃，加入料汁炒至汁乾亮油，最後加入蔥花，翻炒均勻後即可出鍋。
這是一種常見的魚香茄子做法，可以根據個人口味進行調整。