鹹魚是一種通過鹽醃製和曬乾處理製成的魚產品。製作鹹魚的魚類選擇非常多樣，包括但不限於馬鮫魚、紅魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、三牙魚、公魚、金線、銀魚、黃線和馬友魚等。此外，鯉魚、草魚、鰱魚、鱅魚和青魚等也是常見的醃鹹魚品種。在雲南地區，草魚是製作鹹魚的主要原料，尤其是在秋天草魚肥美的時候。而馬鮁魚則多見於沿海城市，也是製作鹹魚的常用魚類。
鹹魚的製作過程通常包括將鮮魚進行醃製，然後曬乾以保存。醃製過程中可能會加入鹽和其他調味料，如花椒等，以增加風味。曬乾後的鹹魚肉質會變得鬆軟或結實，根據不同的製作方法和原料魚種，鹹魚的口感和風味也會有所不同。