鹹鴨蛋為什麼會鹹

鹹鴨蛋之所以鹹，是因爲在製作過程中使用了大量的食鹽進行醃製。在這個過程中，鹽分會通過蛋殼的氣孔滲透進入鴨蛋內部，隨着時間的推移，滲透到蛋內的鹽分逐漸增加。由於蛋殼的氣孔對鹽的滲透有選擇性，蛋白部分比蛋黃部分接觸到更多的鹽分，因此鹹鴨蛋的蛋白比蛋黃鹹。

此外，醃製過程中鹽分的高滲透壓會使蛋內的水分脫出，導致蛋黃由外到內逐漸凝固，最終變爲半流體粘稠狀態，甚至變爲凝膠狀態，這種變化增加了鹹鴨蛋的鹹味。同時，蛋黃中的高脂肪含量可以阻礙鹽分的滲透和擴散，從而在一定程度上控制了滲入蛋黃中的鹽分水平。