麥膠蛋白是什麼

一種存在於小麥中的蛋白質

麥膠蛋白，也被稱爲gliadin，是一種存在於小麥中的蛋白質。

麥膠蛋白是麥谷蛋白的一種成分，主要由多種單一蛋白質組成，在麪粉中，麥膠蛋白與麥谷蛋白共同作用，形成麪筋。麥膠蛋白的主要功能是增加麪糰的黏性和彈性，使麪食更加柔軟和具有良好的口感。此外，麥膠蛋白在小麥發酵過程中與酵母菌共同發揮作用，促進麪糰的發酵和酵母菌的生長。