麪包發酵的主要目的是通過酵母菌的作用來增加麪包的體積和鬆軟度。酵母菌在含有糖分的環境中進行呼吸作用，消耗麪粉中的糖分並釋放二氧化碳氣體，使麪糰體積膨脹。二氧化碳氣泡被困在麪糰中，導致麪糰體積膨脹，從而形成麪包特有的蓬鬆質地。此外，發酵過程中酵母菌還會產生醇類和酸類等有機物質，這些物質賦予麪包獨特的香味和口感。麪糰發酵還有助於麪筋的形成，提高麪包的彈性和口感。同時，發酵過程可以使麪粉中的部分澱粉和蛋白質降解，變得更易於消化和吸收，從而提高麪包的營養價值。
發酵是一箇複雜的化學過程，需要適當的溫度和溼度條件來支持酵母菌的活性。溫度過低會導致發酵時間變長，酵母活力降低，而溫度過高則可能導致麪糰內外受熱不均，影響麪包的質地。溼度不足可能導致麪糰表皮過幹，而溼度過高則可能導致麪糰表面水份過多，影響成品外觀。
爲了獲得更好的風味，有時需要進行二次發酵，這可以使麪包更加有風味。但是，控制發酵的時間也非常重要，因爲低溫下的長時間發酵雖然可以增加風味，但在時間控制上相對不容易。