在麵包製作中，糖的作用主要體現在以下幾個方面：
增加甜度：糖能夠增加麵包的甜度，改善口感，提供熱量。
增加鬆軟度：糖可以增加麵包的鬆軟度，使麵包更加柔軟。
延長保質期：糖可以延長麵包的保質期，因為酵母需要糖作為營養來源，如果配方中的糖量達到一定比例，需要使用耐高糖酵母。
保濕性：糖具有保濕性，可以使麵團變緊實，保持麵包的柔軟程度，延緩麵包的老化。
色澤改善：糖在高溫作用下，可以讓麵包的表皮變得更加金黃，增加麵包的色澤。
填充作用：在攪打全蛋或蛋白的過程中，加入糖類可以形成濃稠而穩定的泡沫，攪打黃油時加入糖類，可以打成膨鬆、光滑的組織。
焦糖化作用：糖類在加熱到熔點以上時，會發生焦糖化反應，形成焦糖色素物質，使麵包表皮呈現誘人的色澤，香味濃郁。
需要注意的是，糖的含量並不是越多越好，過多的糖會導致發酵緩慢，使麵團變得濕黏，因此需要選擇合適的糖量和耐高糖酵母。