麪糰在製作過程中會裂開的原因可能有多箇，以下是詳細介紹：
麪糰鬆弛不足。如果麪糰在擀開之前沒有得到充分的鬆弛，它可能會因爲過於緊繃而容易破損。麪糰在擀開時，如果粘在案板上，由於無法前後伸縮，也會導致裂開。
麪糰配方問題。如果麪糰中蛋白質數量少，筋力較差，形不成麪筋網絡，或者配方中的柔性材料比例不足，糖和油的用量偏少，都可能導致麪糰容易開裂。
麪糰發酵管理不當。發酵環境溼度或溫度過高，或者發酵時間過長，都可能導致麪糰在發酵時開裂。
麪糰烘烤溫度過高。特別是在大體積的麪包中，如果烘烤溫度過高，麪糰內部急速膨脹，也容易使表皮開裂。
麪糰整形手法不當。如果整形時力度過大或者手法不正確，可能會導致麪筋斷裂，從而引起表皮開裂。
麪糰溼度不足。如果麪糰在醒發過程中溼度過低，可能會導致麪糰乾裂。
因此，在製作麪糰時，需要注意各個製作環節，確保麪糰的質量。