在麵包製作中，麵粉主要發揮以下作用：
形成麵包的組織結構。麵粉中的蛋白質，特別是麥谷蛋白和麥膠蛋白，在加水攪拌後形成麵筋，這些麵筋網路結構支撐起麵包的組織，使其具有穩定的結構。
提供酵母發酵所需的能量。當麵包配方中的糖分較少時，酵母發酵所需的能量由麵粉提供。麵粉中的澱粉在酶的作用下逐步降解為葡萄糖，供酵母使用。
影響麵包的口感和外觀。麵粉中的澱粉在適當溫度下吸水膨脹並糊化，對麵包的柔軟度和體積有重要影響。麵筋的多少還決定了麵包組織的細膩程度，麵筋多則組織細膩，麵筋少則組織粗糙。
因此，麵粉在麵包製作中扮演著至關重要的角色，不僅提供結構支持，還影響口感和外觀。