麪粉中蛋白質的特性
麪粉的筋性是指麪粉中蛋白質的特性，決定了麪粉的彈性、延展性和薄膜成型性。
麪粉的筋性主要取決於其蛋白質含量，根據蛋白質含量的不同，麪粉可以分爲高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉。高筋麪粉的蛋白質含量較高，通常在11.5%以上，適合製作麪包、麪條等需要較強筋力的食品；中筋麪粉的蛋白質含量適中，一般在9.5%到11.5%之間，適用於製作包子、餃子等；低筋麪粉的蛋白質含量較低，通常在9.5%以下，適合製作蛋糕、餅乾等鬆軟的食品。
麪粉的筋性不僅影響麪糰的物理特性，如延伸性和彈性，還決定了麪食的口感和外觀。例如，高筋麪粉製作的麪條有嚼勁且不易斷裂，而低筋麪粉製作的蛋糕則口感鬆軟。