要炸制辣椒油而不糊，可以按照以下步驟進行：
準備配料和香料。如洋蔥、香菜、大蔥、大料、花椒、桂皮等，並將香料提前用水泡一下，這樣可以洗去浮塵並防止炸制時糊掉。
選擇合適的油。最好使用菜籽油，因為它有特殊的香味，且煙點高，適合炸制。
預熱油。將油燒至八九成熱，冒煙後關火，讓油溫降至四成熱左右。
放入配料和香料。先放入洋蔥、香菜等配料，再放入泡好的香料，用中小火慢炸，直到配料焦黃後撈出。
準備辣椒油。在碗中放入辣椒麵、鹽、白芝痲，攪拌均勻。
分次加入熱油。先將熱油加熱至八成熱，潑在辣椒麵上，攪拌均勻。然後再用六成熱的油溫激發辣椒素釋放，最後用四成熱的油溫保持辣椒油的紅亮色澤。
增加香氣。在辣椒油中加入少許白酒、十三香等可以進一步增強香氣。
加入花生米。晾涼後加入炸好的花生米，保持脆香。
通過以上步驟，可以有效地防止辣椒油在炸制過程中糊掉，同時也能增加辣椒油的香氣和口感。