油是一類在常溫下為液體的憎水性物質，主要由液態的碳氫化合物組成，如矽油中含有矽氧化合物。根據來源和組成，油可以分為不同的類型，例如動物油和植物油，以及礦物油和合成油。油的物理性質包括顏色、密度、粘度、凝固點、溶解性、發熱量、螢光性和旋光性等。化學性質則涉及化學組成、組分構成和雜質含量等。
動物油通常含有較高的飽和脂肪酸和膽固醇，而植物油則富含不飽和脂肪酸，對人體健康的影響不同。例如，橄欖油因其豐富的單不飽和脂肪酸和抗氧化物質而備受推崇，但煙點較低，不適合高溫烹飪。花生油則因其較高的煙點和穩定性質適合高溫烹飪。
此外，油的化學反應性也是一個重要特性，如氧化、分解和聚合等反應會導致油品劣化和性能下降。油品的物理特性如黏度、凝固點和蒸發性等影響其流動性和使用效果。運動學特性如摩擦係數和抗磨性對機器設備的保護能力產生重要影響。