潮州酸菜的做法如下：
選用新鮮的大芥菜，清洗乾淨後晾乾水分。
將晾乾的芥菜切成小塊或片狀。
準備一個大盆或桶，將切好的芥菜放入其中，均勻撒上粗鹽，用手輕輕揉搓，使鹽分充分滲透。這個過程需要耐心，直到芥菜葉出水並變軟。
揉搓後，用清水清洗芥菜，去除多餘的鹽分，然後再次晾乾。
準備一個可以密封的容器，將晾乾的芥菜放入其中。
準備一些調味料，如南姜碎、鹽、糖等，根據個人口味調整比例。
將調味料與涼白開水混合，倒入裝有芥菜的容器中，確保所有芥菜都被液體覆蓋。
密封容器，放在陰涼處，讓其自然發酵，時間大約為20天到1個月，具體時間根據環境溫度和芥菜的初始水分含量而定。
發酵完成後，打開容器，檢查酸菜的酸度和口感，根據個人喜好調整食用時間。
這種做法可以製作出酸脆爽口的潮州酸菜，適合搭配白粥、炒肉等多種食物。