瓠子發苦的原因主要包括遺傳因素和外部環境影響，以下是詳細介紹：
遺傳因素。當瓠子的種子攜帶苦味基因時，這些基因會影響果實，使其含有苦瓠子甙等有毒物質，這種苦味基因可能通過花粉傳播，影響其他植株。
外部環境影響。在瓠子的生長過程中，如瓜藤受損、高溫、乾旱、土壤養分不足或偏施氮肥等情況，都可能導致瓠子產生苦味，這些環境因素可能影響瓠子的代謝過程，導致苦味物質的產生。
因此，苦味瓠子中含有的葫蘆素等物質對人體健康有害，可能會導致噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。在購買和烹飪瓠子時，應先嘗試其味道，確保無苦味後再食用。