砂糖在烘焙中的使用主要是因為以下幾個原因：
物理作用：砂糖可以增加蛋白的穩定性，使其更容易打發，這是因為砂糖的顆粒在攪拌過程中起到了摩擦作用，幫助蛋白形成更穩定的泡沫結構。
化學作用：砂糖可以提高蛋清中分解酶的活性，促進蛋清的打發。此外，砂糖的加入還能增加糕點的甜度，起到填充作用，使麵糊更加光滑細膩，從而讓做出的糕點更柔軟。
烘焙效果：在烘烤過程中，砂糖能增加糕點的表皮顏色，使蛋糕上色更加美觀。這是因為砂糖具有保濕鎖水功能，能夠保持糕點的水分，避免乾燥和上色過淺的問題。
原材料和營養價值：砂糖主要由蔗糖組成，其原材料包括甘蔗、甜菜根等。雖然砂糖是一種高熱量食品，但由於缺乏蛋白質、脂肪、維生素等營養成分，過量食用可能導致肥胖和糖尿病等疾病。
不同種類的砂糖：不同類型的砂糖（如白砂糖、黃糖、黑糖等）對應著不同的原材料和風味特點。例如，黑糖保留了甘蔗原汁的濃厚甜味和強烈風味，適合用於製作蒸麵包、黑糖蜜等。
綜上所述，砂糖在烘焙中的使用不僅是因為其物理和化學作用，還因為其能夠改善糕點的質感和外觀，以及提供不同的風味選擇。然而，需要注意的是，砂糖雖然為烘焙增添了甜味和美觀，但過量食用可能對健康不利。