要製作又酥又脆的糖醋茄子，可以按照以下步驟進行：
準備茄子。將茄子去蒂、去皮，切成均勻的小丁或條狀。用鹽和清水輕輕浸泡清洗，以去除氧化變黑的物質，並控幹水分。
拍澱粉。分兩次或三次在茄子塊上均勻拍上玉米澱粉，確保每個茄子塊都均勻裹上澱粉，稍微厚一些以形成保護層。
炸茄子。準備一鍋寬油，加熱至六成熱（約170度），放入茄子炸至定型、熟透。第一遍炸後，可撈出控油，再重新加熱油溫至六七成熱，進行第二遍復炸，這樣可以使茄子更加酥脆。
製作糖醋汁。在鍋中加入少量油，放入番茄醬、白糖、白醋、鹽等調料，炒至粘稠狀態。
炒制茄子。將炸好的茄子放入糖醋汁中快速翻炒均勻，使每個茄子都裹上湯汁。
出鍋裝盤。最後加入一些炒熟的白芝麻或其他配菜，翻炒均勻後出鍋裝盤。
這樣製作的糖醋茄子外酥裏嫩，酸甜適口，且放置後仍能保持酥脆。