蜂蜜發酵的過程主要涉及三個條件：蜂蜜含水量大、溫度高於11攝氏度、蜂蜜中有酵母菌。
首先，蜂蜜本身是糖的過飽和溶液，不利於細菌生長，但若含水量大，則有利於酵母菌生長繁殖。其次，蜂蜜中的酵母菌在23~26攝氏度時生長最佳，低於11攝氏度則停止生長。最後，蜂蜜中的酵母菌可能來自空氣或原生態蜂蜜自帶。
當這些條件具備時，酵母菌會開始作用，將蜂蜜中的糖分分解成酒精和二氧化碳，導致蜂蜜產生氣泡和泡沫，味道可能變酸或出現酒味。如果蜂蜜含水量超過33%，發酵會更頻繁。因此，爲了防止發酵，應確保蜂蜜足夠成熟（含水量降至20%以下），並避免與潮溼空氣接觸。