豆腐的凝固過程主要依賴於添加凝固劑，目前常見的凝固劑有三種：
石膏凝固劑：也稱爲熟石膏粉或食用石膏，是一種食品添加劑，安全無毒的硫酸鈣。使用石膏凝固劑製成的豆腐，含水量較高，質地細嫩，水分含量在90%左右，富有彈性，蛋白質含量在5%以上。
滷水凝固劑：學名爲鹽滷，蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱爲滷塊。滷水做凝固劑製成的豆腐硬度、彈性和韌性較強，稱爲老豆腐或北豆腐、硬豆腐。滷水中的陽離子主要是鈣和鎂，陰離子主要是氯離子和硫酸根，這些離子能使蛋白質分子之間形成較爲牢固的鏈接。
葡萄糖酸-δ-內酯：簡稱內酯，是一種新型凝固劑。內酯豆腐含水量非常高，極爲軟嫩，沒有凝固之後脫水成型的操作，而是直接在盒中成型。
具體的凝固步驟如下：
準備豆漿：將黃豆浸泡,磨成豆漿,去掉豆渣。
加熱豆漿：將豆漿加熱至80℃左右,使豆漿中的蛋白質凝固。這個過程中需要不斷攪拌,避免豆漿在鍋底粘糊。
凝固豆腐：將凝固劑加入加熱的豆漿中,不斷攪拌,使凝固劑均勻分佈。稍等片刻,豆腐就會凝固,形成塊狀。然後,將豆腐放入涼水中,降溫後就可以撈出,切成塊狀。
以上三種凝固劑的使用，會形成不同特點的豆腐，滿足不同的食用需求。