食物煮熟是一箇涉及多種物理和化學變化的過程，主要可以概括爲以下幾點：
細胞壁的分解：蔬菜和水果的細胞壁由果膠、纖維素和半纖維素組成，這些成分在高溫下會分解，導致細胞壁變軟。這就是爲什麼蔬菜水煮後會變軟，因爲它們的骨架被破壞了。
肌肉纖維的收縮：肉類含有大量的水分，加熱時肌肉纖維中的蛋白質會變硬、收縮，擠出水分，導致肉質變硬。
酶的作用：某些蔬菜如萵筍、生菜等，在溫水中小煮或熱水快速焯一下，口感會變脆、變爽口，這與細胞壁中的果膠甲酯化酶（PME）有關，它在適宜的溫度下會讓細胞壁變厚實、變堅固。
孔隙的形成：食物中的孔隙對其口感有重要影響。例如，薯片中的孔隙在油炸時吸水或吸油後會變得不脆。而油炸薯片會因爲水分變成蒸汽體積迅速變大，形成密密麻麻的孔隙，油滴取代水滴後起到支撐作用，使得薯片變脆。
水分和油脂的影響：水和油在加熱上的區別主要在於溫度。100攝氏度以下的加熱（水）足以讓果蔬中的細胞壁分解、變軟，而100攝氏度以上的加熱（油）則會讓水分變成蒸汽，生成孔隙，爲食物變脆提供條件。
綜上所述，食物煮熟的變化主要與食物內部的「骨架」狀態有關，這些骨架可能是植物的細胞壁或動物的肌肉纖維。食物的軟硬程度與這些骨架的堅固程度和加熱過程中的變化密切相關。