麵包表面硬的原因可能有多個，包括麵粉的種類、配方的成分、和面的過程、添加劑的使用、保存方式以及烘烤的條件等。以下是詳細介紹：
麵粉的檔次不同會影響麵包的柔軟程度和保存時間，較貴的麵粉通常能更好地保持麵包的柔軟度。
配方中糖和油的含量會影響麵包的保濕能力和鎖水能力，含糖含油高的麵包通常更柔軟且保存時間更長。
和面過程中對面溫的控制也很關鍵，過高的面溫會影響麵包的組織結構，導致麵包老化速度加快。
添加劑如乳化劑和麵包改良劑的使用也有助於保持麵包的濕度。
麵包的保存方式也很重要，理想的保存方式是冷卻到體溫後裝入密封袋，以減緩水氣流失。
烘烤過程中，烤箱的溫度和烘焙時間都會影響麵包表面的硬度，過高的溫度或過長的烤制時間都可能導致表面變硬。
麵團發酵的程度也會影響麵包的結構，發酵過度或不足都可能導致麵包表面變硬。
在麵團中間醒發時覆上保鮮膜可以防止表面氧化過度，從而避免表面變硬。
刷在麵包表面的蛋液如果過厚，也可能導致表面烤得過硬。