不皂化值是指油脂中不能被氫氧化鉀皂化的物質的含量，通常以百分數表示。這些物質包括蠟中的脂肪醇部分、甾醇、酚類、烷烴、樹脂類等。不皂化物的存在使得油脂在皂化過程中不會被完全轉化為肥皂。普通油脂中的不皂化物含量大約為1%，而魚油中的含量通常較高，糠油中的不皂化物含量甚至可以達到11%左右。
不皂化物是油脂中不與鹼起作用、溶於醚、不溶於水的物質，這些物質包括甾醇、脂溶性維生素和色素等。
與不皂化值相對的是皂化值，它是指皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數。皂化值的大小可以反映出油脂中脂肪酸分子量的大小，一般油脂的皂化值在180-200之間。