乾酸菜的醃製方法主要有以下幾種：
曬乾醃製法。首先清洗酸菜，切成小塊，擠乾水分，然後平鋪在篩網上，在陽光下暴曬三天左右，期間翻動幾次以確保均勻曬乾，曬乾後的酸菜會有濃郁的酸香味，可以用於煮麵條、做梅乾菜扣肉等，使用前將其裝入保鮮密封袋中泡發。
鹽漬法。將大白菜切成細絲，撒上鹽拌勻醃漬20-30分鐘，然後擠乾水分裝入保鮮袋中，儘量擠出空氣，密封保存。
乾醃法。將白菜清理乾淨後焯燙並曬乾，加入適量鹽揉搓均勻後醃製一晚，放入容器中壓實密封，放在溫暖處發酵。
傳統醃製法。首先處理白菜，用開水燙過後曬乾，然後放入乾淨容器中，加入溫水直至沒過白菜，蓋上蓋子放在溫暖處發酵一周。
芥菜醃製法。首先清洗芥菜並晾曬至葉子變得焉焉的狀態，然後用開水燙芥菜以殺菌消毒，燙至變色後裝入乾淨無水無油的容器中，倒入燙菜的水直至沒過芥菜，密封放置陰涼乾燥處三天左右即可。
以上方法均可用於製作乾酸菜，選擇哪種方法取決於個人口味和可用資源。