大曲和小曲是白酒釀造過程中使用的兩種不同的糖化發酵劑。
大曲是一種經過長時間發酵的曲種，其發酵時間通常在30天以上。大曲的製作原料包括黃米、小麥、豌豆等。釀造出的白酒具有香氣濃郁、口感醇厚的特點，多數以濃香型為主，如茅台酒、洋河大麯等。大曲的製作工藝繁瑣，酒質優良，被譽為白酒中的頂級曲種。
小曲的發酵時間較短，一般在15-20天左右。小曲使用的原料和發酵工藝與大曲類似，但發酵時間更短，因此製作周期相對較短。小曲釀造的白酒口感較輕盈，香氣清雅，以清香型為主，如瀘州老窖、劍南春等。
兩者的名稱來源於曲的顆粒大小，大曲顆粒較大，小曲顆粒較小。在釀造過程中，大曲和小曲所發揮的不同作用和產生的不同風味，使得大麯酒和小麯酒在酒體風格上相差非常大。
大曲和小曲的製作工藝存在一些差異，這也導致了它們在釀造過程中所發揮的不同作用和產生的不同風味。大曲的製作主要以高溫發酵為主要特點，而小曲的製作需要使用低溫發酵的方法。