什麼是破損澱粉

破損澱粉是指在小麥加工成麪粉的過程中，由於機械力的作用，如磨粉機磨輥的剪切和擠壓，導致澱粉顆粒的內部結構和外表形態受到損傷，從而形成的澱粉顆粒。

這種損傷通常表現爲裂紋和碎片。麪粉中破損澱粉的含量對食品的加工品質有顯著影響，例如影響麪粉的吸水性和麪團的揉混特性。因此，破損澱粉的測定對於改善麪粉品質是重要的。