酸菜，一種歷史悠久的發酵食品，主要是以大白菜、結球甘藍、芥菜、白蘿蔔、小油菜等蔬菜為原料，通過挑選、修整、燙漂、冷卻等工藝後放入清潔的發酵容器中，添加食鹽、水等輔料，經過封閉、醃製、發酵製成的一種具有酸味和香氣的蔬菜製品。
酸菜在發酵過程中會產生乳酸和乙酸等有機酸，這不僅使酸菜具有獨特的風味，還賦予了酸菜一定的健康益處，如含有豐富的益生菌和酶，有助於消化系統健康和腸道健康。而且酸菜還富含維生素C、胺基酸、膳食纖維等營養成分，有利於增強胃腸道正常生理功能。不同地區的酸菜在製作原料、醃製方法和風味上有所不同，如東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南酸菜等，都體現了地方特色的風味和文化。
值得注意的是，新鮮醃製的酸菜含有亞硝酸鹽，可能對健康不利，因此建議在醃製三十天後再食用，以避免潛在的健康風險。