香味可以根據其特徵、強度、濃度及不同的理化性質被分為多種類型，以下是一些詳細的分類：
花香：包括清韻、清甜香韻、甜韻、甜鮮香韻、鮮韻、鮮幽香韻、幽韻、幽清（青）韻等。
非花香：包括青滋香（含清香）、草香、木香、蜜甜香、脂蠟香、膏香（含樹脂）、琥珀香、動物香、辛香、豆香、果香、酒香等。
烹飪套用中的分類：
芳香：單體香料芳香分子濃烈程度高於甘香類和清香類，例如肉桂，含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味濃，入口的味道更是奇妙，有果香氣，回甘且帶甜味。
甘香：香料有回口甘甜的顯著口味，例如某些藥材，藥味相對較小，常被套用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中，除取其香氣外，更多是利用其養生保健的功效。
清香：芳香味更為接近於新鮮植物，果實的味道，例如某些花草茶。
苦香：味型重點並非在「苦」，而是重點在濃郁的複合香型，這類香料較為猛烈，用量過大便有苦味，複合的味道也較多。
藥香：實則為藥材，只是這些藥材藥味相對較小，常被套用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中，除取其香氣外，更多是利用其養生保健的功效。
自然界的香味：
檀香：清香淡雅，有著極高的藥用價值，可以安神，舒緩情緒，促進睡眠。
龍涎香：香味濃烈持久，有著非常高的藥用價值，可以提神醒腦，促進血液循環，還可以消除異味。
沉香：未具體描述其香味特點。
綜上所述，香味可以根據其來源、特徵和用途被分為多種類型，每種類型的香味都有其獨特的特點和用途。