刀工切法主要包括直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾切六種基本方法，這些方法適用於不同的食材和切割需求。以下是這六種基本刀工切法的介紹：
直切。操作要領是刀口垂直向下，筆直地切下去，適用於質地脆嫩的食材，如土豆、白菜等。
推切。刀口不是垂直向下，而是由後向前地推下去，適用於較厚或略有韌性的原料，如純腿肉、酸菜等。
拉切。刀口由前向後拉下去，適用於堅韌的食材，如肉片。
鋸切。適用於較厚且有韌性的原料，如火腿、白肉等，切割時先向前推再向後拉，像拉鋸一樣。
鍘切。一般用於切帶殼或較硬的原料，如螃蟹、鹹鴨蛋等。
滾切。適用於圓形或橢圓形且脆性的原料，如滾刀塊、菱角塊等，切割時刀尖稍微偏左，一面切一面讓原料滾動。
每種刀工切法都有其特定的適用場景和技巧，根據食材的不同選擇合適的刀工切法可以更好地保留食材的原味和營養。